Хамон из говядины в домашних условиях. Хамон в домашних условиях

Хамон - сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, - это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).

Блюдо по-испански

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи - 4−5 кг, крупная морская соль - 10 кг.

Готовится этот деликатес так:

Быстрый хамон

Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.

Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.

Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.

Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:

Пикантный деликатес

Такой рецепт приготовления хамона предусматривает использование большого количества специй, которые придают готовому деликатесу уникальный и ни с чем не сравнимый вкус. Для пикантного хамона необходимо: 2 кг мяса, 0,5 кг соли, 0,25 кг сахара, 0,1 мл уксуса, лавровый лист, чёрный молотый перец, базилик, чабрец, кориандр, розмарин.

Делается сыровяленая корейка с соблюдением такой последовательности действий:

Нарезка и подача на стол

Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.

Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.

Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:

В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.

Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить . При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:

Хамон - уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию запрещены, что только способствует популярности Хамона и освоению его производства в России.

Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.

Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.

Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:

Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та;-).

Так как я собираюсь выращивать в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.

Вот информация о Хамоне из Википедии:

Серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado - выдержка 7 месяцев;
reserva - выдержка 9 месяцев;
bodega - выдержка 12 месяцев;

Иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.

Нарезка

Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка соответствующей длины.

По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см.

Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.

При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15-20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.

Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.

Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.

Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши . Вторым словом уточняется, из какой именно её части.

Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.

Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.

Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.

Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.

Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.

2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.

3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).

4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти Хамон

Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.

Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…

Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли .

Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.

Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.

Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.

Быстрый Хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!

Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.

Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.

Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки . Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.

В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.

Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.

При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.

Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся - 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…

Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.

Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:

Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться:-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!

Приглашаю всех высказываться в

Добрый день, уважаемые читатели! Испанская кухня славится своими оригинальными и полезными блюдами, поэтому сегодня можно наблюдать интерес к такой теме, как «хамон рецепт в домашних условиях».

Большой плюс этого деликатеса из мяса то, что он готовится по такой технологии, которая исключает образование в блюде большого количества холестерина, что делает кушанье совсем не вредным, а даже полезным.

Что такое хамон?

Это блюдо не ветчина, как предполагают многие, а сыровяленый окорок свинины или некоторых других сортов мяса. В Испании существует несколько разновидностей данного кушанья.

Одним из самых известных и недорогих является хамон «Серрано», он делается из задней ножки свиньи с белым копытцем.

«Иберико» более дорогостоящий вид мясного деликатеса, он делается также из свинины , но с черным копытцем, то есть из свинок специальной породы черного цвета. Также существуют такие виды хамона, как «Бейот» и «Ресево».

Вопрос, как приготовить этот деликатес из мяса, возникает у многих людей неспроста, так как многие знают, насколько важно для организма употреблять в пищу мясные блюда, приготовленные правильно. Основной рецепт заключается в выполнении следующих шагов:

1. В основном готовят из задней ножки поросенка.
2. Для начала с мяса убирают лишний жир, затем мясо засыпают морской солью и хранят в таком виде примерно две недели в помещении с температурой от 0 до +8 градусов.
3. Затем с ножки убирают лишнюю соль, промывают, просушивают и вешают в вертикальном положении.
4. Далее мясо вялят, уменьшают его соленость во влажном помещении в течение месяца или двух.
5. В конце процесса приготовления свиной окорок оставляют сушиться также в вертикальном положении.
6. Степень готовности продукта проверяют с помощью прокола специальной иглой из кости говядины. Готовый окорок обладает особым ароматом.

В Испании этот мясной деликатес употребляют в пищу с зеленью, различными сырами, добавляют в салаты, тушат вместе с овощами и морепродуктами.

Для приготовления настоящего испанского хамона используют мясо свиней, которых при жизни кормили желудями, именно такая пища придает готовому деликатесу особый ни с чем не сравнимый аромат и вкус.

Как приготовить деликатес дома?

Многим нравится это мясо, но далеко не все живут в частных домах и имеют помещения, подходящие для длительной выдержки и вяления окорока, в таком случае на помощь рекомендую быстрый рецепт приготовления. Для создания кушанья по этому способу надо купить следующие ингредиенты:

• Корейка;
• Соль;
• Сахар.

Приготовление:

1. Мясо натирается смесью сахара и соли (пропорция смеси 1:2).
2. Далее его кладут в подходящую миску, придавливают грузом и отправляют в холодильник на трое суток.
3. Каждое утро и вечер корейку необходимо переворачивать, а сок, который она выделила, сливать.
4. Затем по истечении трех дней корейку подсушивают с помощью салфеток и натирают смесью из пряностей (чеснок, кориандр, лавр, молотый перец).
5. После этого окорок оборачивается марлей, хорошо перевязывается веревкой и вешается на балконе в тени.

Кулинары отмечают, что свинина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, готова к употреблению в пищу уже на четвертый день. Но, чтобы блюдо походило на хамон как можно больше, стоит вялить ее не менее двух недель.

Хамон из баранины

Не менее вкусным получается мясной деликатес, приготовленный из баранины. Для его приготовления будут нужны такие продукты:

• Баранья ножка весом в два килограмма;
• Четыре килограмма соли.

На вопрос, как сделать кушанье, можно ответить так:

1. На противень, застеленный фольгой, высыпается полкилограмма соли, далее кладется баранья ножка и засыпается сверху солью.
2. Далее мясо отправляется в холодильник на сутки.
3. Затем баранина достается из холодильника, отряхивается от лишней соли, также убирается выделившаяся из нее жидкость.
4. Баранья ножка снова обваливается в соли и хранится в холодильнике двое суток.
5. Проводится замена соли, и мясо снова отправляется на хранение в холодильник, но уже на четверо суток.
6. По истечении этого срока с баранины убирается вся соль и излишки жидкости, ножка подвешивается вертикально в сухом проветриваемом помещении, например, на балконе, и висит там в течение 7-8 дней.

Готовая вяленая баранина имеет темный оттенок, хранить ее нужно в холодильнике, а на стол подавать, нарезав на ломтики.

Хамон из индейки

Диетический мясной деликатес лучше всего готовить из индейки . Для приготовления блюда нужно запастись следующими продуктами:

• Грудка индейки в количестве одного килограмма;
• Две столовых ложки соли;
• Чайная ложечка молотого черного перца;
• Маленькая ложка паприки;
• 100 мл крепкого вина;
• Хмели-сунели в количестве одной чайной ложки;
• Маленькая ложка кориандра.

Домашний рецепт приготовления данного неклассического варианта хамона таков:

1. Из специй, вина и соли делается смесь, в которую под пресс помещается мясо индейки, далее его кладут в холодильник на сутки.
2. Затем с мясного продукта убираются излишки жидкости и соли, оно оборачивается плотно в марлю и отправляется вялиться на трое суток на балкон в тень, в подвешенном состоянии.
3. Готовое кушанье оборачивают в пищевую пленку или фольгу и хранят в холодильнике.

Стоит отметить, что деликатес из индейки выглядит гораздо светлее, чем тот, который готовят классическим способом из свинины.

Хамон из кабана

Мясной деликатес из кабана является блюдом настоящих охотников. Для приготовления кушанья из кабаньей ножки понадобится еще и соль в количестве одного килограмма. Бывалые охотники готовят кушанье по следующему рецепту:

1. Ножка промывается, протыкается в нескольких местах ножом, погружается в пакет и засыпается килограммом соли.
2. Затем про мясо забывают на трое суток.
3. По истечении этого времени кабаний окорок достается, промывается тщательно от соли и смазывается по всей поверхности растопленным на сковороде сливочным маслом, чтобы мясо не высохло, а завялилось.
4. Далее окорок подвешивается вертикально в сухом прохладном месте и вялится примерно два месяца.

Хамон из кабана получается вкусным, таким блюдом можно порадовать себя и своих близких по какому-либо торжественному поводу.

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии - суши, а в Италии - нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве - хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница - в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья - ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес - хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество - хамон

Хамон - вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница - сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico - это уже совершенно другой сорт, именно он - самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают - срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон - блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек - маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале - чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так - хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине - решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного они таки могут быть полезны. Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского хамона стоят настолько дорого, что остается только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые. Или же научиться готовить тот же хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадежного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина. Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев хамон делается из всей туши. Вторым словом уточняется, из какой именно ее части. Маловероятно приготовление хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры. Первая проблема - в отсутствии подходящего сырья. Для хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причем почти полностью она состоит из желудей. Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет - не тот привкус мяса. Исходя из этого, хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием. Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.
2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.
3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).
4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить хамон домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти хамон

Однако опускать руки не стоит. Если вам так нравится хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) все равно не обойтись. Совсем аутентичного хамона все равно не получится, разве что вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак...

Берется 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладется в свободную, большую емкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли. Не меньше четырех дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания. Затем будущий хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же. Если есть возможность - раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода. Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только еще через три месяца.

Быстрый хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да еще и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят хамон! Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладется в плоскую емкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток. Утром и вечером заготовка под хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с нее отцеживается. Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр). Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое - на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад. Съедобным такой хамон в домашних условиях становится уже на четвертые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что ее порезка будет требовать определенных усилий. В Испании и вовсе существует должность кортадора - нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако хамон в домашних условиях не настолько тверд, так что с ним справится и женщина. Главное - освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.