Рецепт филе глухаря. Как приготовить в мультиварке глухаря

Я вчера накидала рецептов из интернета, а сегодня хочу рассказать как готовлю его дома уже много лет.

Ну во-первых несколько тонкостей разделки..
Есть у охотников особый ритуал.. Потрошат птицу, глухаря подвешивают вниз головой и ждут пока эта самая голова сама отвалится под собственным весом... И лишь потом его разделывают.

Но это способ не для меня.

Я еще теплую птицу освежевываю.. т. е. снимаю с птицы шкуру прямо с перьями и после этого потрошу. Чтобы снять шкуру, надо отрезать у глухаря голову, отрезаю хвост, лапы по первому суставу, крыло отрезая пальцы (крылья это те же руки и поэтому там есть пальцы), отрезаю длинные перья по низу локтевой части вместе с кожей, от хвоста до головы делаю надрез кожи и снимаю полностью кожный покров вместе с перьями... Остается в руках голая тушка (в руках если вы сможете удержать 5-6 кг мяса) на сам деле она остается у вас на столе...

Использование остатков разделки:
Перья можно использовать на поделки, крыльями раньше откатывали бруснику на специальных досках, а бабушки использовали для смазывания маслом сковородок для блинов.. сейчас можно сделать из хвостов и крыльев оригинальные поделки. Из лап и клюва изготавливают сувениры.
У нас все, что остается от разделки, идет на наживу для охоты.

Приступаем к разделке тушки:
Разрезаю тонкую пленку на брюшке поперек птицы и удаляю кишки.. у охотников даже кишки не идут на выброс... Все остальное в дело (на наживу).

Желудок надо разрезать вдоль и вывернуть на изнанку, снять внутреннюю жесткую прослойку желудка вместе с содержимым. Желудок в воду на промывку, содержимое желудка в мусор, а прослойку промыть под проточной водой и положить сушить (не выбрасывать)..

От печени отделить желчный пузырь очень аккуратно, чтобы его не повредить, если желчь выльется, то печень можете сразу выбрасывать, так как она будет горчить. Пузырь - в мусор, печень - в воду к желудку.
Ту да же в воду отправляете легкие и сердце, сердце сначала надо разрезать вдоль и выпустить кровь.
Теперь потрошка можно промыть и сварить из них вкусный супчик (рецепт в конце пост), а можно готовить вместе с самой птицей.

Тушку птицы разделываем, как курицу, на порционные куски, хорошо промываем если она уже остывшая, если теплая вымачиваем в холодной воде пока не остынет.
У глухаря очень хорошо развита грудная клетка и мясо в этой части разное как по вкусу так и по цвету. Его там достаточно много и даже может хватить на диетические котлетки.

Поэтому часть мяса я отделяю и замораживаю. Потом перекручиваю с луком и соединяю фарш с замоченной в молоке или воде булкой или батоном. Соль перец по вкусу. Формирую котлетки, обваливаю в муке и быстро обжариваю до корочки в растительном масле. Дальше заливаю котлетки водой, добавляю специи и ставлю тушить на 5 минут. Тем временем развожу 1 ч. л. муки водой и выливаю к котлеткам, еще 5 минут на медленном огне, горсть брусники за минуту до окончания готовки. Можно добавить в конце немного брусничного сока.. пара минут на столе для пропитки брусничным соком и котлетки из глухаря по домашнему можно подавать к горячему картофельному пюре.

Пока мясо для котлеток замораживается мы будем готовить глухаря тушенного с овощами .

Охлажденные куски мяса с костями натираем солью и перцем, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки. Складываем в сотейник, выливаем остатки масла, заливаем водой и ставим на плиту до закипания. Если на сковородке остались следы обжарки залить все горячей водой и через 5 минут слить к глухарю в сотейник, жаровню или в кастрюлю, смотря в чем будете готовить.

После закипания огонь убавить и оставить для тушения...

Мы пока подготовим овощи.. Лук нарезать кольцами, на птицу хватит пару больших головок, при желании можно взять больше. Лук можно слегка обжарить, но не сильно, чтобы он не поменял цвет, а лишь изменил аромат и стал прозрачным. Немного лука покрошить мелко и обжарить с морковью так как готовим поджарку для обычного супа, моркови тоже не жалейте парочку хороших покрошите. Все это добавляем к глухарю, через полчаса после начала тушения. В это же время можно добавить перец горошком и немного сухого укропа. Если используете укроп свежий то добавьте его после приготовления блюда.
На данном этапе глухарь должен быть полностью покрыт водой и овощами и немного кипеть. Следите за тем чтобы вода сильно не выкипала, если нужно подлейте кипяченую.

Тушить глухаря надо до тех пор пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей, но не слетать самостоятельно.

Готовое блюдо подать с картофелем на большом блюде.
Картофель укладывается в середину, по краям по кругу куски глухаря, все полить соусом в котором готовился глухарь (жидкость и овощи к тому времени как раз приобретут консистенцию соуса, мука с обжарки сделает его густым).
украсье блюдо ветками укропа и моченой брусникой.

Чем не царское блюдо?

Ну и на последок суп из потрошков.

Поставьте воду в кастрюле на огонь,
пока вода закипает, обжарьте обваленные в муке потрошка в растительном масле.
После закипания воды опустите потрошка в кастрюлю. А сами тем временем почистите и покрошите картошку кубиками.
Через 15 минут после потрошков поместите в воду картошку, а после закипания в этот раз огонь убавляем.
Через 5 минут порезанный мелко лук-репку (не обжаренный) отправляете в суп.
Припустите на воде тертую на крупной терке морковь без масла. Отправьте её в кастрюлю.
Солим, перчим и варим еще 5 минут.
Добавляем остальные специи (укроп, сельдерей, лавровый лист, зеленый лук) и выключаем плиту, но суп с плиты не снимаем... Через 15 минут можно подавать

Приятного аппетита

Да.. за описанием таких вкусностей я совсем забыла рассказать вам про прослойку желудка, что мы в самом начале отправили на просушку и которую я вам сказала ни в коем случае не выбрасывать...

Так вот когда она окончательно высохнет и станет ломкой, её нужно завернуть в чистую белую бумажку и убрать далеко на полочку, туда где вы храните свои лекарства...

И если у вашего ребенка или любого члена семьи вдруг начнется расстройство желудка, то нет лучшего народного средства от поноса, чем измельченный в порошок внутренний слой желудка глухаря. Свойства его обуславливается высоким содержанием особых веществ - пектинов. Принимать порошок нужно в дозе помещающейся горкой на кончике ножа.
Настоящее народное средство сибирских охотников. Конечно лекарство с содержанием пектинов можно купить и в аптеке, но зачем выбрасывать то что сама природа дала вам в руки.

Так что не болейте

Раздел:Охотничья кухня
10-я страница

Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!

Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи

КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ

Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса — 2-3 кг.

Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в замороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ

ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по-походному)

Ингредиенты:

На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 мл растительного масла.

Приготовление

Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала.
Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук 5-6 минут. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ

Ингредиенты:

На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зелень, коренья, соль.

Приготовление

Добытую птицу повесить за хвостовые перья в прохладном проветриваемом помещении. Когда птица «созреет», она упадет на пол, оставив хвост в петле (процедура длится более суток). Затем ее ощипать, выпотрошить, удалить крылья, лапы, голову, внутренности. Тушку замочить в уксусном маринаде (от 10 часов до 2-3 суток), положив грудками вниз, потом разрезать на куски, весом по 200 г, нашпиговать каждый кусок салом (как нежирную утку). Каждый шпигованный кусок обвалять в панировочных сухарях или муке, обжарить на сковороде на сливочном масле или свином жире. Посолить и поперчить куски по вкусу, уложить в кастрюлю с крышкой. Добавить 1 ложку масла или жира, залить соусом, в котором они жарились на сковороде (он должен покрывать мясо). Тушить час.
За 15 минут до готовности влить 1 стакан белого столового вина.
На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ

Ингредиенты:

На 4 порции: 600 г филе глухаря, 350 мл куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 4 блинчика; 750 г помидоров, 100 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 пучок кинзы, соль, перец.

Приготовление

Филе глухаря варить в бульоне с 1/2 луковицы и 1 зубчиком чеснока до готовности около 30 минут. Для соуса помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
Оставшийся лук, чеснок, кинзу и перец чили мелко нарезать и смешать с томатным пюре. Добавить в соус консервированную кукурузу.
Мясо глухаря вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Готовые блинчики разогреть.
Мясо смешать с нарезанной кубиками брынзой, полить соусом и подать с блинчиками.
По желанию украсить листовым салатом.

РУЛЕТ ИЗ ГЛУХАРЯ С РИСОМ

Ингредиенты:

На 4 порции: 5 шницелей из глухаря (по 120 г), 160 г отварного риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г листового шпината, 2 ч. ложки розмарина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Для начинки: нарезать кубиками 1 шницель и миксером измельчить его. Смешать с рисом, яйцом и сливочным маслом. Разогреть духовку до 200°С. Шпинат положить в кастрюлю и немного подержать на среднем огне. Отжать. Оставшиеся шницели отбить, посыпать солью, перцем и розмарином. Выложить поверх мяса шпинат. Сверху разложить рисовый фарш и, свернув рулетом, завернуть в смазанную жиром фольгу. Переложить рулет в форму.
Запекать 15 минут.
Порезать, разложить по тарелкам, полить выделившимся соком.
Украсить мятой и подать с фасолью.

НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ГЛУХАРЯ

Ингредиенты:

На 1 кг грудки глухаря куском: 50 г шпика с мясными прослойками, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки красного острого перца, 2 небольших кочана салата, свежемолотый белый перец, 200 г свежего ананаса, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого вина, 2 ч. ложки меда, соль.

Приготовление

Шпик нарезать полосками толщиной 0,5 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку глухаря вымыть и просушить. Разогреть духовку до 200°С. Полоски шпика равномерно распределить по грудке птицы с помощью сцециальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.
Грудку глухаря готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 минут.
Салат вымыть, разложить листья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очистить, удалив жесткую сердцевину, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кубики ананаса высыпать на листья салата и сбрызнуть лимонным соком.
Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат.
Грудку глухаря охладить, нарезать ломтиками и подавать с салатом.

МОЛОДОЙ ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ

Ингредиенты:

На 8-10 порций: глухарь — 2,5-3 кг, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки, перец, соль (по вкусу).

Приготовление

Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жаренье; затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.
Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый жарочный шкаф.
Подать к столу с соленьями.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Ингредиенты:

На 6 порций: 600 г замороженного слоёного теста, 6 филе глухаря (по 150 г), 50 г сливочного масла, 300 г говяжьего бифштекса, 100 мл сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки свеженарубленной зелени (купырь, петрушка и шалфей), 1 щепотка натертых мускатных орехов, 150 г молотого фундука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, мука для посыпки, по 0,5 ч. ложки соли, свежемолотого черного и красного острого перца.

Приготовление

Тесто разморозить. Филе вымыть, обсушить, обжарить со всех сторон в сливочном масле, снять со сковороды и охладить. Говяжий бифштекс смешать со сливками, яйцами и зеленью, приправить солью, черным и красным перцем и мускатным орехом до остроты. Мясной фарш равномерно распределить на кусках филе.
Разогреть духовку до 200°С. Куски слоеного теста разложить на посыпанной мукой доске, придавить, посыпать фундуком, затем раскатать коржами толщиной 1 см. На каждый корж положить по 1 филе, завернуть его в тесто, смазать края водой и хорошо скрепить.
Противень обдать холодной водой и на влажную поверхность выложить филе в тесте.
Желток смешать с молоком и смазать этой смесью тесто.
Филе запекать в духовке на среднем уровне 30 минут.

ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты:

На 10-15 порций: глухарь —- 2,5-4 кг, 250 г хлеба пшеничного, 100 г, печени телячьей, 100 г масла сливочного, 2 яйца, соль, перец, укроп.

Приготовление

Обработанную тушку глухаря помыть в нескольких водах, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить. Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью, перцем (можно добавить отварное грибы — 100 г, и немного зелени).
Полученным фаршем начинить брюшную полость.
Тушку зашить и поставить в нагретый жарочный шкаф. Жарить до готовности, поливая соком.

ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:

500 г печени глухаря, 2 больших луковицы, 3 спелых мясистых помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка муки, 2 веточки шалфея, 2 щепотки свежемолотого черного перца,
0,5 ч. ложки соли.

Приготовление

Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, окунуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на восемь частей и удалить плодоножки. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить дольки помидоров к луку, потушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет.
Печень глухаря вымыть, просушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить.
Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожарить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми.
Смешать печень с томатным соусом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и подавать блюдо горячим.
В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой.
На заметку: если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

Ингредиенты:

4 шницеляиз глухаря (по 150 г), 250мл горячего куриного бульона, 4 ст. ложки сухого вермута, 2 ст. ложки свежих сливок, 2 некрупных моркови, 1 маленькая луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса), 100 г жирного свежего сыра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч. ложку топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.
Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.
Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут.
Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут.
Смешать сливки с соком от тушения.
К блюду подать картофель с петрушкой.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

4 шницеля глухаря (по 150 г), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатной пасты (70 г), 125 мл воды, 200 г сливок, 50 г изюма, 100 г ветчины, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки семян пинии, 1 ст. ложка каперсов, 1 маленький лавровый лист, 3 иголочки розмарина, тимьян, 1 красный перец, сахар, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Изюм залить водой и вскипятить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, встряхнуть и порубить. Изюм просушить, смешать с ветчиной, петрушкой, семенами пинии и каперсами. Вымыть шницели из глухаря, просушить и посыпать солью и перцем.
Уложить начинку на мясо, закатать и скрепить деревянной шпилькой.
Лук очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулетики со всех сторон до коричневого цвета, вместе с ними поджарить кубики лука.
Добавить томатную пасту с водой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулетики 20 минут.
Перец очистить, вымыть, просушить, нарезать полосками, готовить с рулетиками 10 минут.
Соус приправить по вкусу сахаром.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГЛУХАРЯ С ФРУКТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА

Ингредиенты:

На 6 порций: 1 л воды, 2 ножки глухаря (около 1 кг), 2 банана, 2 кислых яблока, сок 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г черного винограда, 200 г сливок, 3 упаковки молочного йогурта (всего 450 г), соль, свежемолотый белый перец, 1 рюмка конька, 6 веточек перечной мяты, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее обработанные ножки глухаря и варить 1 час, накрыв крышкой. Бананы очистить, разрезать пополам вдоль, а затем нарезать кусочками. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, нарезать кубиками, смешать с бананами и сбрызнуть лимонным соком. Ананас нарезать кружочками, каждый разрезать пополам, очистить, вырезать твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кубиками. Виноград вымыть, просушить, разрезать пополам и удалить косточки.
Ножки глухаря вынуть из бульона, снять с них кожицу, мясо отделить от костей, нарезать кубиками и охладить. Сливки взбить в крутую пену, смешать с йогуртом и коньяком, приправить солью и перцем. Фрукты и мясо глухаря смешать с соусом из йогурта.
Украсить коктейль листочками перечной мяты.

ГЛУХАРЬ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:

На 1 глухаря: 200 г масла сливочного, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец (по вкусу).

Приготовление

Зажарить глухаря, обмазанного маслом.
Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать. Как только птица будет готова, переложить её на подогретое блюдо и порезать на куски.
В оставшийся от жарки сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло.
Всё тщательно перемешать и залить этой смесью куски глухаря.

ГЛУХАРЬ В КУКУРУЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

На 1 глухаря: 200 г сливочного масла, 300 г кукурузы, 1стакан куриного бульона, 100 г сыра, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо приправить солью, перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топлёного масла, пока не подрумянится. Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.
Кукурузу варить в оставшемся масле. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния.
Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу. Приправить солью и перцем.
Подать птицу с кукурузно-сметанным соусом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ МЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛОВСКИ

Ингредиенты:

500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 кочан капусты, 5-6 ст. ложек жира, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана капустного рассола, 1 ч. ложка красного перца, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие предварительно отваренные для мягкости в кипятке (3-5 мин) листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала. Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.
Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол.
Тушить на умеренном огне.
Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.

Мясо глухаря можно назвать экзотическим. Его практически невозможно найти на прилавках магазинов. Поэтому не каждый знает, как приготовить глухаря. Ведь процесс варки экзотичной птицы значительно отличается от той же курицы.

Мясо глухаря является питательным и калорийным, его трудно назвать диетическим. В нем содержится большое количество витаминов и минералов, благоприятно воздействующие на клетки головного и спинного мозга, ускоряющие синтез белка, улучшающие состояние кожи и работу всей пищеварительной системы.

Мясо глухаря является очень сочным, но жестковатым. При правильном приготовлении имеет приятный и нежный вкус. Мясо у глухаря темное, что отличает его от других птиц. Имеется у него и еще одна особенность – вкусовые качества меняются в зависимости от времени года, в котором была поймана добыча.

Мясо осеннего глухаря самое нежное и вкусное, с выраженным привкусом брусники. В его приготовлении нет необходимости в использовании дополнительных соусов или добавок. На вкус мяса повлияло питание глухаря. Летом и осенью он в основном в пищу употребляет излюбленные ягодные лакомства.

А мясо весеннего глухаря имеет привкус хвои с легкой горчинкой. Ведь на протяжении всей зимы ему приходится питаться хвойными иголками. Чтобы не испортить такую редкую добычу и добиться хороших вкусовых качеств, важно знать, как правильно подготовить тушку глухаря.

Как подготовить тушку

Перед приготовлением глухаря необходимо подкорректировать вкусовые качества и устранить жесткость мяса. Сразу же после добычи тушку нужно в прохладном месте подвесить на несколько дней за голову. Потрошить и ощипывать дичь не нужно. Мясо за эти дни станет немного мягче и насыщеннее. После этого птицу следует ощипать, выпотрошить и разделить на несколько частей. Можно сразу же приступать к готовке осеннего глухаря, а вот весеннего следует обработать специальным способом.

Для устранения горечи и хвойного привкуса рекомендуется перед приготовлением тушку замариновать на 2 суток.

Экзотичную птицу можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Нужно при приготовлении учитывать, что глухарь не имеет отложения жира, поэтому после приготовления оно становится немного суховатым.

Готовим в полевых условиях

Охотникам редко удается добыть глухаря. Но если такая удача и выпадает, то насладиться вкусным мясом удается не всем. Ведь как приготовить глухаря, без существующих условий для вымачивания и маринования птицы мало кто знает.

В поле испечь или потушить тушку можно несколькими способами:

Каждый охотник подбирает под себя, как лучше приготовить глухаря в полевых условиях исходя из свободного времени и имеющихся в доступе ингредиентов.

Готовим дома

Не каждый день сталкиваются домохозяйки на кухне с экзотичной птицей, поэтому и не знают, как приготовить глухаря, чтобы порадовать своего добытчика. Раскрыть все вкусовые качества этого мясо получится путем жарки или запекания. Поэтому его готовить лучше в духовом шкафу или же в мультиварке. Чтобы сохранить сочность мяса нужно готовить глухаря сначала на максимально высокой температуре, а затем постепенно ее снизить.

В духовке целиком

Во время запекания птицы в духовке нужно учитывать то, что грудка готовится быстрее. Чтобы мясо не было сухим и жестким, нужно периодически поливать птицу соком, образующимся на противне во время жарки.

Калорийность запеченного глухаря – 277 кКал.

Время приготовления (совместно с маринованием) – 16 часов.

Необходимые продукты:

• Тушка глухаря целиком – 1 шт.
• Яблоки – 2 шт.
• Репчатый крупный лук – 1 шт.
• Картошка – 2 шт.
• Майонез – 150 гр.
• Свиное сало – 300 гр.
• Панировочные сухари – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Горчица – 1 ст.л.
• Приправа для мяса – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Глухаря ощипать. Выпотрошить у птицы все внутренности. Отрезать голову, крылья и лапы.
2. Вымочить тушку в соленом растворе около 10 часов в прохладном помещении. Можно для придания вкуса использовать ягодный сок (брусника, черника).
3. Картофель и яблоки порезать небольшими кубиками.
4. Лук нарезать полукольцами.
5. Смешать овощи и добавить сахар, перец и соль.
6. Полученной смесью нафаршировать тушку глухаря.
7. Смешать горчицу с майонезом. Хорошо обмазать полученным соусом подготовленного глухаря.
8. Добавить в панировочные сухари специи и посыпать ими мясо.
9. Тушку положить на плотную фольгу для запекания, рядом с мясом выложить тонко нарезанные кусочки свиного сала.
10. Завернуть глухаря в фольгу и выложить на глубокий противень.
11. Поместить птицу в духовку. Готовить в течение 5 часов при температуре 170-190 градусов.
12. Каждые 20 минут мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся соком. Можно добавлять в противень немного воды.
13. За полчаса до готовности снять фольгу, чтобы мясо слегка подрумянилось.

В качестве гарнира к запеченному в духовке глухарю можно подать спагетти, отварной картофель и овощные салаты.

В мультиварке

Мультиварку активно используют практически в каждом доме. Мясо глухаря можно вкусно приготовить и в этой чудо техники.

Калорийность запеченного глухаря – 254 кКал.

Время приготовления – 1 час 20 минут.

Необходимые продукты:

• Тушка глухаря – 1 шт.
• Брусника – 3 ст.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Свиное сало – 300 гр.
• Мука – 2 ст.л.
• Подсолнечное масло – 100 гр.
• Соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Ощипать и выпотрошить птицу.
2. Отрезать ноги, крылья и шею. Их использовать нужно будет для приготовления бульона. В конце варки, которого следует добавить нарезанный репчатый лук.
3. Порезать тушку на 6 кусков и начинить их салом.
4. Посолить, поперчить мясо и обжарить на сковородке с добавлением подсолнечного масла.
5. Поместить уже обжаренного глухаря в мультиварку и влить приготовленный ранее бульон из субпродуктов.
6. Включить мультиварки на режим тушения.
7. Готовить глухаря следует около 1 часа. Через 35 минут после начала приготовления добавить бруснику с разведенной в воде мукой. Все перемешать и готовить еще 25 минут.

Отличным гарниром для приготовленного глухаря в мультиварке является картофель, отварная гречка и рис.

Несмотря на экзотичность глухаря его можно вкусно приготовить как в полевых, так и в домашних условиях. Главное правильно его вымочить и готовить, строго соблюдая рецепт. Употребить глухаря рекомендуется в день готовки, именно в это время можно прочувствовать всю вкусовую прелесть мяса.

Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Охота на них лимитирована.

Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.

Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.

В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2-3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ

Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5-2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.

ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ

Маринад: 2-3 бутылки столового уксуса, 2-3 бутылки воды, 5 луковиц, 8-10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3-4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.

Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10-15 минут и остудить.

ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ

Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.

БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА

Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2-1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ

Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.

Охота – это занятие, которое требует определенных знаний и навыков. Но умение вкусно приготовить добытую дичь является не менее важным. Глухарь – довольно редкая птица и даже опытный профессионал своего дела не всегда может похвастаться такой добычей. Поэтому, чтобы приготовить такой трофей, потребуется осторожность и знание некоторых нюансов.

Мясо глухарей

Потребление мяса глухарей имеет в славянских традициях давнюю историю. Еще на Руси такое мясо считалась деликатесом и роскошью, и подавались на стол блюда из глухаря только обеспеченным людям. Его готовили преимущественно в поджаренном виде, а чтобы избавиться от горького привкуса, тушку сразу после добычи подвешивали за голову на пару дней в холодном месте (например, в погребе).

Гурманы говорят, что мясо самки глухаря гораздо вкуснее (хотя охота на глухарок запрещена). Решаясь отведать это мясо, важно знать, что оно, как и другой пернатой дичи (тетерей, куропаток, рябчиков) имеет специфический горьковатый привкус.

Интересен тот факт, что вкус мяса глухаря напрямую зависят от времени года . Так дичь, добытая в начале весны, подвергается дополнительной обработке, чтобы устранить вкус горечи, которая негативно отражается на вкусовых качествах блюда. Птица, добытая осенью, имеет приятный брусничный вкус, поскольку рацион питания этих птиц в осенний период богат брусникой. С наступлением зимнего периода глухарь употребляет в пищу хвою, соответственно мясо дичи приобретает свойственный хвое горьковатый привкус.

Пищевая ценность

Этот продукт нельзя назвать диетическим, для него характерна довольно высокая калорийность. Одна порция мяса глухаря способна обеспечить организм внушительным количеством важных витаминов и минералов. Так, в 100 г мяса глухаря содержится почти 70 % суточной нормы кобальта, более 60 % витамина – В12, витамина РР – 33 % и четвертой части от суточной нормы цинка, фосфора и серы. Также мясо этой дичи существенно пополнят запасы витамина В6, хрома, железа, меди и молибдена (все около 18 %).

Полезные свойства

Несмотря на высокую калорийность, мясо глухарей рекомендуется диетологами за его полезные свойства. Среди преимуществ, оказывающих положительное воздействие на организм, обычно называют:

• ускорение синтеза белка;
• улучшение работы мозга;
• благотворное воздействие на состояние эпидермиса;
• улучшает работу пищеварительной системы.

Поскольку мясо глухаря богато железом, этот продукт можно по праву считать пищей для профилактики анемии. Также в его состав входят активные вещества, способные стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.

Как правильно подготовить тушку?

В старых книгах о кулинарии можно найти такой полезный совет: «Для того, чтобы вовремя определить готовность тушки, ее подвешивают в прохладном месте за голову, через пару суток под тяжестью тушки голова птицы оторвется. Это и есть момент, когда можно начинать приготовление глухаря».

Этот совет проверен временем и многие мастера в приготовлении дичи именно так и поступают. В любом случае, неощипанная и непотрошеная тушка должна перед готовкой быть подвешена на 2-3 суток. От этой процедуры вкусовые качества мяса только улучшатся.

Затем дичь тщательно ощипывается, потрошится, разрезается на несколько частей. Тушка ошпаривается кипятком и с нее выдергиваются перья. Существуют современные приспособления, которые позволяют провести эту процедуру гораздо легче и быстрее. Для этого применяются автоматические щипцы, удаляющие перья без лишних хлопот. Если после обработки тушки осталась «растительность», ее можно обработать огнем и уже в таком виде мясо глухаря готово к последующей термической обработке.

Секреты приготовления

Мясо глухаря темное, сочное и вкусное, но поскольку он не является домашней птицей, оно несколько жестковато. Однако это не является проблемой, опытные кулинары знают все секреты приготовления, чтобы блюдо из глухаря стало нежным и сочным и с радостью ими делятся.

Чтобы вкусно приготовить глухаря в домашних условиях, нужно направить свои усилия на коррекцию его вкусовых свойств и устранение излишней жесткости. Весеннюю тушку рекомендуется вымачивать в течение двух суток в растворе уксуса, в соотношении вода/уксус – 2:1. Вместо воды можно использовать брусничный сок – он придаст мясу тонкий, пикантный вкус. Также можно заменить уксус красным вином. Осеннее мясо не стоит подвергать вымачиванию, так как можно утратить его особую брусничную насыщенность .

Чтобы приготовить дичь в домашних условиях вкусно, нужно учесть, что отсутствие у птицы жировых отложений приводит после термальной обработки к излишней сухости мяса. Этот недостаток можно легко устранить: подготовленная к приготовлению тушка шинкуется ломтиками сала, при термальной обработке оно растопится и придаст мясу недостающей сочности.

Чтобы приготовить мяса глухаря, не испортив вкус, необходимо знать некоторые секреты:

• чтобы сохранить сочность, готовят мясо дичи сначала при высокой температуре, а затем убавляют огонь;
• мясо глухаря вкуснее в день готовки;
• если готовите птицу целиком, учитывайте, что быстрее всего мясо достигнет готовности на грудке;
• во время готовки нужно периодически поливать тушку соком, стекающим во время жарки на противень;
• филе этой дичи отлично сочетается с салом, сливочным маслом, луком, чесноком, красной смородиной, тимьяном, грибами, фисташками и пряными травами.

Чтобы приготовить глухаря в мультиварке, нужно подготовленную птицу разрезать на шесть порционных кусков, предварительно удалив шею, голову, лапы, крылья и голени. Каждый кусок посыпать солью и специями, нашпиговать небольшими кусочками сала и обжарить на масле.

Для этого необходимо в мультиварке активировать специальный режим. Из оставшихся после разделки частей птицы варим бульон. Вынимаем из мультиварки мясо и обжариваем лук, когда он приобретет красивый прозрачный цвет, закладываем мясо и заливаем бульоном. Тушим с закрытой крышкой около 45 минут.

Готовим соус, для этого 2 ст. ложки муки смешиваем с тремя стаканами брусники и добавляем немного воды. Полученный соус отправляем в мультиварку и готовим блюдо еще 15 минут. В качестве гарнира подается овощное ассорти, брюссельская капуста, картофель, рис, гречка или куски обжаренного ржаного хлеба.

Дичь, приготовленная в мультиварке не только вкусная, но и полезная для здоровья. Благодаря такому способу приготовления в ней сохраняются все полезные вещества.

Глухарь, фаршированный печенью

Для приготовления 10 -15 порций понадобится: глухарь – 3-4 кг, 100 грамм телячьей или говяжьей печени, 250 грамм пшеничного хлеба, 2 яйца, 100 г сл. масла, перец, соль.

Подготовленную тушку дичи помыть в нескольких водах, густо посолить и оставить настояться на час. Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке хлебом, двумя яйцами, растертым добела маслом, перцем, солью (можно добавить немного отварных грибов).

Полученным фаршем начинить тушку, зашить и поставить запекать до готовности в нагретый жарочный шкаф, поливая отделившимся от запекания соком.

Глухарь в духовке, запеченный с яблоками

Чтобы приготовить такое праздничное блюдо понадобятся следующие ингредиенты: тушка глухаря, 300 г свиного сала, 1 шт. репчатого лука, 2 крупных яблока, 200 г сметаны (по вкусу можно заменить на «легкий» майонез), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, сухари для панировки и соль.

Подготовленную тушку глухаря оставить мариноваться на 8-9 часов, после чего можно приступать к готовке. Чтобы приготовить начинку нужно свежие яблоки нарезать небольшими ломтиками и присыпать сахаром. Полученной смесью начинить тушку, выложенную на фольгу для запекания.

В отдельной емкости смешать сметану (майонез) с горчицей и густо обмазать получившимся соусом фаршированную тушку. Панировочные сухари смешать с солью и любыми приправами (по вкусу) и обсыпать тушку. Свиное сало нарезать тонкими слоями, выложить вокруг мяса, после чего тушку плотно оборачивают фольгой.

Запекать дичь лучше в глубоком противне, поскольку для лучшего пропаривания мяса туда нужно будет добавить воду. Запекать такое блюдо нужно 5-6 часов, переворачивая каждые 20 минут при t 180 ° C.

Правильно приготовить глухаря в духовке, с соблюдение всех рекомендаций – это залог вкусного ужина.

Глухарь с шампиньонами и сыром

Рецепт приготовления глухаря, запеченного с грибами и сыром достаточно прост. Блюдо получается очень изысканным и ароматным. Для этого понадобятся: тушка глухаря, 500 г шампиньонов либо других грибов, стакан сметаны, 200 г сл. масла, 1 ст. ложка коньяка, перец, соль.

Мясо густо обмазать сливочным маслом и запекать в духовке около 4 часов при t 180-200 ° C. Шампиньоны почистить и отварить в подсоленной воде, после чего мелко порезать. Готовую дичь достать из жарочного шкафа и порезать на небольшие куски. В отделившийся после запекания сок выложить порезанные грибы, смешанные со сметаной и коньяком, сверху посыпать тертым на терке сыром.

Форму с содержимым отправить в жарочный шкаф на 5-10 минут. В конце готовки в массу добавить сл. масло, перец и соль. Ингредиенты тщательно перемешать, залить получившейся смесью готовое мясо глухаря. Подавать блюдо с овощами, картофелем или рисом.

Что еще можно приготовить из мяса глухаря?

Также можно использовать филе дичи для приготовления ароматных фрикаделек. Чтобы готовое блюдо получилось более пикантным и сочным, нужно к птичьему фаршу добавить немного свинины. Также можно использовать мясо птицы в качестве компонента для салатов с добавлением мяса.

Блюда из глухаря будут иметь более тонкий и пикантный вкус, если их дополнить правильным соусом. Идеальной добавкой к пернатой дичи будет сливочный или сметанный соус с грибами, классический соус из черной смородины, мясного бульона и красного вина. Роль маринада для мяса глухаря отлично выполняют сухие вина (красные или белые). А в качестве праздничного блюда можно фаршировать глухаря с начинкой из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и телячьей печени.