Изомальт в силиконовой форме шара. Декор из изомальта

Изомальт - низкокалорийная сахароза на основе заменителя сахара, которую получают из сахарной свеклы. Она не коричневая, как сахар и препятствует растрескиванию, поэтому ее чаще всего используют для изготовления съедобных украшений. Вы можете работать с кристаллами изомальта, но работая с гранулами или палочками изомальта их часто проще сделать.

Ингредиенты

Использование кристаллов изомальта

  • 2 стакана (500 мл.) кристаллов изомальта

  • 1/2 стакана (125 мл.) дистиллированной воды

  • 5-10 капель пищевого красителя (по желанию)

Использование изомальтовых гранул или палочек изомальта

Количество: 2.5 стакана (625 мл.) сиропа

  • 2.5 стакана (625 мл.) изомальтовые гранулы или палочки

Шаги

  1. Приготовьте миску с ледяной водой. Наполните большую миску или неглубокий противень 5-7.6 см. воды и горсткой льда.

    • Обратите внимание, что миска должна быть достаточно широкой, чтобы соответствовать дну кастрюли, которую вы будете использовать.
    • Вы также можете использовать эту воду со льдом в случае, если случайно обожжетесь в процессе приготовления. Если вы обожжетесь металлической кастрюлей или горячим сиропом, просто опустите обожженную область в миску с ледяной водой, чтобы немедленно остановить повреждение.

  2. Объедините изомальт и воду. Положите кристаллы изомальта в небольшую кастрюлю. Налейте воду в кастрюлю, и перемешайте два компонента вместе металлической ложкой, чтобы смешать.

    • Вам нужно всего лишь достаточно воды, чтобы смочить изомальт. При смешивании на данном этапе, содержимое кастрюли должно выглядеть мокрым песком.
    • Если вам нужно изменить количество изомальта, убедитесь, что вы изменили количество воды, тоже. Как правило, вам нужно 3-4 части изомальта на каждую часть воды.
    • Используйте дистиллированную или фильтрованную воду. Водопроводная вода содержит минералы, которые сделают сироп желтым или коричневым.
    • Кастрюля и ложка должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Избегайте использования деревянной ложки, ранее впитываемый материал может просочиться в сироп и придать ему желтый оттенок.

  3. Варите на сильном огне. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Смесь должна достигнуть постоянного кипения; не мешайте и не тревожьте ее, пока она готовиться.

    • После того, как содержимое достигнет кипения, использовать нейлоновую щетку для печенья, чтобы очистить избыток по бокам кастрюли обратно в основную смесь. Не используйте натуральную щетку для этого.
    • После очистки сторон кастрюли, прикрепите кондитерский термометр на сторону. Убедитесь, что шар термометра касается горячего сиропа, а не дна кастрюли.

  4. Добавьте пищевой краситель при 82 °C. Если вы хотите добавить пищевой краситель в изомальтовый сироп - это идеальная температура для этого. Добавьте количество капель, необходимых для достижения желаемой насыщенности цвета, затем перемешайте пищевой краситель в кипящем сиропе, используя металлическую ложку для смешивания или шпажку.

    • Не волнуйтесь, если смесь становится липкой на отметке 107 °C это не надолго. При этой температуре, избыток воды выкипает. Температура не поднимется выше, пока эта вода не выкипит.
    • Ожидайте, смесь будет быстро пузыриться при добавлении пищевого красителя.

  5. Варите, пока сироп не достигнет 171 °C. Для того чтобы создать «стеклянный» изомальт или подобные изомальтовые украшения, сжиженному сиропу нужно достичь этой температуры. Если это не так, то структура изомальта не изменится достаточно, чтобы украшения правильно застыли.

    • Вы должны снять кастрюлю с огня, когда термометр показывает 167 °C. Температура будет продолжать расти после этого, даже если вы пытаетесь быстро остановить процесс плавления.

  6. Окуните дно кастрюли в воду со льдом. После того, как изомальт достигнет нужной температуры, быстро перенесите кастрюлю в подготовленное блюдо с ледяной водой. Поставьте дно кастрюли в воду на 5-10 секунд или около того, чтобы остановить повышение температуры.

    • Не допускайте попадания ледяной воды внутрь кастрюли.
    • Выньте кастрюлю из воды, как только остановится шипение.

  7. Держите изомальт в теплой духовке. Изомальт лучше льется при 149 °C, так что вы должны держать его в тепле в духовке, пока не будете готовы использовать, чтобы предотвратить сироп от чрезмерного охлаждения.

    • Духовка должна быть установлена на 135 °C.
    • Хранение изомальтового сиропа в духовке в течение 15 минут, обычно, помогает достичь его идеальной температуры наливания. В течение этого времени, пузырьки уйдут с сиропа.
    • Вы можете держать изомальт в духовке до трех часов. Если хранить его больше, смесь может начать желтеть.

    1. Положите гранулы в блюдо безопасное для микроволновых печей. Убедитесь, что они равномерно распределены в целях поощрения равномерного расплавления.

      • При использовании изомальтовых палочек вместо гранул, поломайте палочки на половинки или трети перед размещением их в блюдо.
      • Изомальтовые гранулы и палочки бывают прозрачными и предварительно окрашенными. Если вы хотите сделать цветное творение, используйте предварительно окрашенные гранулы.
      • Поскольку расплавленный изомальт может быть очень горячим, использование блюда с ручкой сделает проще и безопаснее обработку растопленного сиропа. Вы также можете использовать силиконовые формы для выпечки или миски, поскольку силикон довольно термостойкий. Однако, если вы используете посуду без ручки, рассмотрите вопрос о размещении блюда на тарелку безопасную для микроволновых печей, чтобы ограничить количество контактов с этим блюдом.

    2. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности с интервалами 15-20 секунд. Вам нужно будет размешивать гранулы изомальта после каждого интервала, чтобы убедиться, что они нагреваются равномерно, тщательным образом. Продолжайте готовить их в микроволновой печи таким образом, пока вся партия не расплавится.

      • Обратите внимание, пузырьки воздуха образуются естественно, когда изомальт тает.
      • Используйте прихватки для защиты рук при работе с блюдом с горячим изомальтом.
      • Размешайте растаявший изомальт металлическим шампуром или подобным инструментом. Избегайте деревянной посуды.
      • Чтобы расплавить пять гранул уйдет одна минута. Однако, это время может варьироваться в зависимости от мощности микроволновой печи и размера гранул.

    3. Хорошо перемешайте. Перемешайте растопленный изомальт в последний раз, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха.

      • Вы должны убедиться, что в расплавленном изомальте нет пузырьков, прежде чем пытаться использовать его. Если есть пузырьки в сиропе, то будут пузырьки в готовом изделии.

    4. Разогрейте по мере необходимости. Если изомальт затвердевает до того как вы использовали его, вы можете просто разогреть его в микроволновой печи, поставив блюдо и разогреть с интервалами 15-20 секунд.

      • Вы должны дать расплавленному изомальту постоять 5-10 минут до начала его охлаждения.
      • Если дополнительные пузырьки начинают формироваться, размешайте изомальт, чтобы помочь освободить их.

    Формование изомальтового стекла

    1. Смажьте формы разбрызгивателем. Брызните ровный слой разбрызгивателем в каждую форму, чтобы каждая была тщательно, равномерно покрыта.

      • Используйте сухую бумажную салфетку, чтобы убрать лишний разбрызгиватель с верхней части формы.
      • Убедитесь, что формы, которые вы используете, помечены для использования изомальта или сахарного леденца. Высокие температуры, с которыми вы будете работать, расплавят не достаточно прочные формы.

    2. Перелейте сироп в кондитерский мешок, при желании. Добавьте только около 1/2 стакана (125 мл.) растопленого изомальта в кондитерский мешок.

      • Добавление большего количества может привести мешок к ослаблению или расплавлению. Добавление большого количества также может вызвать ожоги.
      • Использование кондитерского мешка может сделать работу с растопленным изомальтом проще для вас, но многие находят этот шаг ненужным.
      • Не срезайте кончик кондитерского мешка перед добавлением изомальта. Оставьте кончик нетронутым пока.
      • Убедитесь, что вы до сих пор продолжаете носить прихватки, обращаясь с кондитерскии мешком. Теплота растопленного изомальта еще может обжечь вас через мешок.

    3. Налейте или выжмите сироп в формы. Налейте достаточно расплавленного изомальта в каждую форму, чтобы заполнить их.

      • Когда вы будете готовы наполнить формы, срежьте кончик кондитерского мешка. Изомальт выльется быстро, так что вам нужно быть осторожным.
      • Независимо от того, сколько вы нальете растопленного изомальта, вы должны позволить ему литься тонкой струйкой. Это позволит свести к минимуму количество пузырьков, которые образуются.
      • Слегка постучите по дну формы о столешницу, стол или другую твердую поверхность, чтобы освободить пузыри из сиропа после заполнения формы.

    4. Пусть сироп застынет. В зависимости от размера вашей формы, изомальт должен затвердеть в твердое украшение в течение 5-15 минут.

      • После того как изомальт остынет, он должен, естественно, оторваться от стенок формы. Вы должны просто наклонить форму на бок и смотреть, как падают куски.
      • Храните изомальт от влаги. Не приготовленный изомальт следует хранить в герметичной емкости или пакете. Приготовленный изомальт должен храниться в герметичной емкости, но вы должны добавить пакеты силикагеля в емкость для дальнейшей защиты изомальта от влаги.
      • Никогда не храните изомальт в холодильнике или в морозильной камере. Влажность слишком высока и может уничтожить и сироп, и готовые куски.

      Что вам понадобится

      Приготовление изомальтового сиропа из кристаллов

      • Большая миска или противень
      • Вода со льдом
      • Средняя кастрюля
      • Шампур из нержавеющей стали или ложка для смешивания
      • Кондитерский термометр
      • Духовка
      • Прихватки

      Приготовление изомальтового сиропа из гранул или палочек

      • Безопасное блюдо для СВЧ-печи
      • Шампур из нержавеющей стали
      • Прихватки
      • Микроволновая печь

      Формирование изомальтового стекла

      • Разбрызгиватель
      • Формы для изомальта
      • Прихватки
      • Мешок кондитерский (по желанию)

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Многие видели торты и другие кондитерские изделия с невероятными декоративными элементами: завитки, невесомые бабочки, сердечки, фееричные шарики. Сложно поверить тому, что все это изготавливается из продукта, который можно употреблять в пищу. Что такое изомальт? Это вторсырье, которое не только доставит эстетическое удовольствие в виде съедобного украшения, но и имеет полезные свойства.

Подсластитель изомальт

Научное название изомальтит (или палатинит) появилось в конце 50-х годов двадцатого века. Низкокалорийный углевод получили, как побочный продукт производства. По вкусу он напоминает обыкновенную сахарозу, а по всем внешним признакам не отличить от привычного всем сахара. Изомальт является растительным продуктом, который присутствует в составе тростника, свеклы, так что для человека он полностью безопасен.

Уже к 1990 году сахарозаменитель был официально признан безопасным и в США продукт разрешили употреблять в любых количествах. Чуть позже к американским ученым присоединились и в Европе: Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и EEC Scientific Committee of Food подтвердил его безопасность. С тех пор во многих странах началось широкое использование в пищевой и фармакологической промышленности. На полках магазинов появились жевательные резинки, шоколад или другие сладости с этим сахарозаменителем.

Из чего делают

Растительный подсластитель изготавливают в виде белых кристаллов или гранул. Конечный продукт - низкокалорийный углевод новой генерации без запаха, со сладким вкусом. Изомальт прекрасно растворяется в воде. Добывают этот продукт даже в домашних условиях путем выделения сахарозы из натуральных ингредиентов:

  • сахарная свекла;
  • тростник;
  • крахмал.

Свойства

Подсластитель Е953 относят к натуральным сахарозаменителям, безопасных для человека. На вкус он очень похож на сахарозу, но не такой сладкий, поэтому для придания блюду сладости придется добавить в два раза больше продукта. Благодаря тому, что этот сахарозаменитель слабо всасывается стенками кишечника, его разрешено применять при диабете. Изомальт низко калориен. Калорийность составляет 240 единиц на 100 г.

Польза и вред

За широкой популярностью изомальта скрываются основные причины – это полезные свойства, которыми может похвастаться этот продукт:

  • Изомальт создается из натуральных продуктов, при этом имеет приятный сладковатый вкус. Его можно смело использовать вместо сахара, чтобы подсластить чай или кофе, некоторые блюда.
  • Изомальт безопасен для зубов, не способствует развитию кариеса, восстанавливают зубную эмаль.
  • Диетический продукт используют для насыщения. Так, грильяж или леденцы из изомальта помогут избавиться от голода, как растительная клетчатка.
  • Низкокалорийный.
  • Можно употреблять в пищу при диабете.

Вредные свойства продута:

  • Поскольку изомальт не такой сладкий, как обычный сахар, продукт добавляют в два раза больше, чтобы придать блюду или напитку желаемый вкус. Так и калорий вы получаете больше.
  • Хотя он считается совершенно безопасным для организма человека, не стоит им сильно увлекаться, иначе возможны проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Как работать с изомальтом

Современные тенденции указывают на то, что в любой выпечке с украшением все должно быть съедобно. Профессиональные кулинары всего мира используют этот материал для декорирования тортов и пирожных. Продукт тягучий, податливый и гибкий, ему можно придать любую форму, при этом он устойчив к высоким температурам и не липнет к рукам. Способ приготовления сырья для кондитерских и других изделий выглядит так:

  1. Сахарозаменитель смешивают с дистиллированной водой в кастрюле.
  2. Смесь ставят на медленный огонь и помешивают до полного растворения. Доводят до кипения.
  3. С помощью кондитерского термометра необходимо добиться температуры продукта в 167 градусов. Снимают с плиты и остужают до 65 градусов.
  4. При такой температуре можно работать с продуктом в латексных перчатках или залить в формочки для получения кондитерского стекла или диетических конфет. С помощью склеивания и периодического нагревания, чтобы масса могла размягчаться, можно лепить любые фигурки.
  5. Для заворачивания используйте силиконовые коврики, фольгу, пищевую пленку. Так будет проще отделить готовую фигурку после застывания.

Хотя можно приготовить такой продукт дома, современные технологии все упрощают и в магазине можно купить уже готовый продукт для кондитерского творчества – изомальтовые палочки Get Sassie. Они продаются наборами разных цветов. Нужно просто их нагреть по инструкции и превратить пластичную массу в то, что вам захочется. В застывшем виде украшения из этих палочек похожи на стеклянные, красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.

Еще одна разработка для облегчения процесса работы с палочками – это Sassie Shot. Он помогает делать оригинальные фигурки еще быстрее и очень просто. За считанные минуты пистолет разогревается, в него вставляют палочку необходимого цвета, которая тут же начинает плавиться и вытекать в виде сиропа или более густой массы (в зависимости от режима, который вы выбрали).

Украшения из изомальта

Для приготовления декоративных фигурок из сахарозаменителя понадобится не так уж много вещей, главное в этом деле остается аккуратность и творческий подход. Красиво смотрятся шары или сферы. Что необходимо для их создания:

  • 100 г изомальта;
  • деревянный шпатель;
  • силиконовый коврик;
  • помпа для изомальта;
  • силиконовые перчатки.

Процесс изготовления шара выглядит следующим образом:

  1. Разогрейте изомальт в кастрюле до жидкого состояния.
  2. Добавьте несколько капель нужного вам красителя.
  3. Массу перемешайте деревянным шпателем.
  4. Остудите массу до консистенции пластилина.
  5. Наденьте перчатки и сделайте шар.
  6. Введите в него трубку помпы и начните раздувать сферу. Важно, чтобы стенки шара были одинаковой температуры. Этого можно добиться горячим воздухом фена.
  7. Аккуратно вытащите помпу из готовой сферы, разогрев место соединения.

Если залить формочку для печенья или льда интересной формы изомальтом, то вы получите готовое украшение для торта. Также можно работать с кондитерским мешком, чтобы получить съедобный декор любой формы. Вам понадобятся: силиконовый коврик, изомальт, краситель, спирт/водка, кондитерский мешок или корнетик, формы, силиконовые молды или формы для леденцов, шпатель. После того как порошок расплавлен с помощью нагревания на плите или в микроволновой печи, дайте ему немного успокоиться и перелейте в корнетик или кондитерский мешок.

Закрутите корнетик сверху и начните рисовать. Предварительно обезжирьте силиконовый коврик спиртом или водкой. Начните рисовать узор, напишите имя или слова – из сахарозаменителя делайте все, что душе угодно. Снимать фигурки с коврика нужно аккуратно, используя деревянный или пластиковый шпатель, чтобы не произошло растрескивание. При использовании готовых форм работа становится еще проще: заполните формочку жидким изомальтом и оставьте до остывания.

Кондитерский сахар изомальт активно используется при создании десертов, чаще всего - для их украшения. Если вы еще не знаете, что такое изомальт, то стоит познакомиться поближе и понять, какие возможности он в себе таит.

Что такое изомальт?

Первые упоминания об изомальте датируются 1956 годом: в качестве второстепенного продукта он был получен из сахарозы в ходе синтеза декстранов. Он предотвращает комкование, слеживание содержащей его продукции, может выполнять роль глазирующего агента.

Производится вещество, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации, не обладает запахом, имеет ровный сладкий вкус, низкую влагоемкость, легкорастворимо в воде.

Источник для добывания изомальта - 100% растительное сырье. Продукт природного происхождения получают из сахарозы, выделяемой из крахмала, сахарной свеклы, тростника, меда. Форма выпуска - порошок, гранулы либо зерна различного размера.

Изомальт E953 (обозначение присвоено веществу в рамках системы пищевых добавок) с 1990 г. в качестве безопасного продукта широко применяется в Соединенных Штатах - эксперты дали добро на каждодневное его употребление в неограниченном количестве. Помимо этого, подсластитель изомальт используется в 90 странах по всему миру.

Чем изомальт отличается от обычного сахара?

Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке - добавка способствует более активному функционированию кишечника.

Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль.

Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.

Изомальт - вреден или полезен?

В силу низкой калорийности изомальта содержащие его продукты считаются диетическими и подойдут потребителям, которые отдают предпочтение здоровому питанию, и тем, кто стремится сбросить вес, сохранить постоянство или ограничить его набор.

Незаменим изомальт при диабете вследствие слабой всасываемости стенками кишечного тракта. Страдающие этим недугом люди могут без урона для здоровья употреблять конфеты на изомальте, выпечку, прочие сладкие лакомства.

В фармацевтике изомальт вместо сахара вводят в состав сиропов, прочих лекарственных средств, делая их пригодными для применения при хроническом нарушении обмена веществ.

Когда речь заходит о пищевых добавках, невольно напрашивается вопрос, что больше принесет организму употребление в пищу изомальта - вред или пользу?

Не лишним будет контролировать прием универсального сахарозаменителя: безопасной считается суточная доза поступившего в чистом виде палатинита в 25 г для детей, 50 г - для взрослых. Чрезмерное увлечение изомальтом может сопровождаться аллергическими реакциями, вызвать тошноту, спровоцировать рвоту, вздутие живота, диарею.

С особой осторожностью следует принимать изомальтосодержащие продукты и лекарства людям с некоторыми генетическими заболеваниями, беременным на ранних, поздних сроках, при наличии серьезных отклонений в работе ЖКТ. В определенных случаях от употребления изомальта следует отказаться.

Изомальт в кондитерском деле

Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.

Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.

Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы.

Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий.

Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки.

В следующем видеоролике вы можете увидеть, как изготавливают украшения из изомальта:

Изомальтовые палочки Get Sassie

Новое веяние в кондитерском искусстве - изомальтовые палочки Get Sassie, все больше и больше завоевывают сердца кондитеров, позволяя им создавать удивительные украшения для своих изделий. Торты, десерты, мороженое, декорированные фигурками из изомальта, смотрятся очень эффектно и необычно.

При нагревании изомальт плавится, превращаясь в пластичную массу. В застывшем виде украшения из изомальта похожи на стеклянные, они красиво переливаются на свету и придают десертам особенный лоск.

Изомальтовые палочки Get Sassie (часто их еще называют сахарные палочки Get Sassie) продаются наборами по 10 штук разных цветов. Это очень удобно, так как нет необходимости тратить дополнительное время на придание изомальту необходимого цвета.

У компании Get Sassie можно выбрать палочки как одного цвета, так и разноцветные. Они не кристаллизуются, не теряют своего цвета при нагревании, не пригорают.

Как работать с изомальтом Get Sassie?

Для экономии времени и облегчения работы с изомальтом, компания Get Sassie разработала специальный горячий карамельный пистолет Sassie Shot, который стал настоящей находкой для кондитеров.

С помощью него создавать оригинальные фигурки очень просто. Пистолет разогревается за 5 минут, в него вставляется изомальтовая палочка, которая, под воздействием высокой температуры, расплавляется и вытекает в виде жидкой карамели.

Благодаря двум уровням температурного режима, изомальт можно расплавить до консистенции воды или тягучего меда. Более жидкая консистенция пригодна для отлива фигурок в формочках, более тягучая - идеально подойдет для склеивания деталей и созданию декораций.

Карамельный пистолет полностью безопасен: кондитер не получит никаких ожогов, как это часто бывает при расплавлении изомальта в микроволновой печи.

Новые профессиональные разработки компании Get Sassie в работе с изомальтом, значительно упрощают работу кондитера и дают неограниченные возможности для творчества при декорировании своих сладких шедевров. Изомальт в виде стружки, премикса и палочек представлен в нашем каталоге.